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    [美食话题] 这些被载入史册的福清美食,第三个我居然没吃过

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    发表于 2019-3-4 10:35:01 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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    福清,中国东南沿海福地。2430平方公里版图上,135万福清人民以超群的智慧,就地取?#27169;?#28921;制出令玉融儿女魂牵梦绕的美食。俗话说十里不同俗,跨过一条河流,舌尖就有新的味道,福清精致美味数十种,分布在不同镇街,有传?#23567;?#26377;改良、有创新,但离不开的?#25925;?#31119;清的水、福清的根、福清的好食材。

    每一道美味,背后都有一个荡气回肠的故事,只有继续传?#26657;拍?#30041;住美好的记忆;现在正拿着手机的您,传承福清美食,从您开始。


    【光饼】提到福清小吃人们首先想到光饼。《福州府志》记载?#22909;?#22025;靖 42 年,戚继光入闽追歼?#37327;埽?#36973;逢连?#25214;?#38632;,不能举灶,戚便命烤制一种简单小饼,以麻绳串挂,作为行军干粮。福清人加以食盐辅味,入碱助消化,又拍上芝麻使之通润肠?#31119;?#21435;燥火来进行改良。改良后的饼大受兵士喜爱,为戚家军歼剿?#37327;?#31435;下大功。后人感念戚公,把这种小饼称为“光饼?#34180;?/font>

    光饼沿袭至今已有 450 多年,仅福清?#36129;?#30041;传统制作工艺。即?#27827;?#22806;裹黄泥的深口大缸作容器。用松枝将缸壁烧白,并贴好饼胚,再用炭火慢慢把饼烤熟。烤出的光饼金黄香脆。央视十?#20303;?#21619;道》曾专题介绍。光饼吃法诸多。有?#21916;?#20809;饼、猪油光饼、光饼夹?#21462;?#20809;饼夹红糟肉还被称为“土三明治?#34180;?#20809;饼已烙印进了福清人的生活:清明以光饼祭祖;满四月的婴儿亦有挂饼吃饼的习俗,意为吃完后便?#21830;?#21152;辅食了。

    如今,3元一个的光饼夹居然都是油豆腐,5元起才有肉片。


    【海蛎饼】海蛎饼是福清人喜食的以海?#26790;?#39301;料的油炸小吃。?#28304;?#31859;加入黄豆用水发?#31119;?#30952;浆?#36824;?#20197;馅料在热油锅里炸熟 , 食之“酥脆香糯,百吃不厌?#34180;?#27833;炸蛎饼的摊子在福清随处可见。央视十?#20303;?#21619;道》栏目给了它浓墨重彩的一笔。

    福清话 “炸”念“烰(fú)?#20445;?#20445;留了古音。古?#27827;?#30340;“烰”通?#26696; 保?#19968;是观现象?#27827;?#28856;食品因受热膨胀会浮上油面;二是表吉意:浮即上升,并?#24050;?#33394;从白色慢慢变为金黄色,象征光明和蒸蒸日上。逢年过节福清人家大多都会烰蛎饼。蛎饼也是福清人清明节祭墓不可少的食品,那是因为人们赋予它另一个文化意涵,把蛎饼比作?#37327;埽?#29992;光饼夹着蛎饼吃,象征着戚家军包围了?#37327;堋?/font>

    现在福清街头海蛎饼已经是3元/个,有海蛎有五花肉,5元/个。


    【海蛎煎】海蛎附石生于海上。李白赞它“天上地下,牡蛎独尊。?#20445;?#20063;是“海上牛奶?#34180;?#31119;清人?#19981;?#29616;开?#26234;?#30340;海蛎,觉着连带着新鲜的汁水的海蛎才算是完整保留?#22235;?#20221;海味。央视十?#20303;?#21619;道》栏目曾重点介绍。

    海蛎煎是本地人的海蛎吃法之一,其起源亦有典故。当年郑成功收复台湾?#20445;?#33655;兰人将岛上米粮全都藏匿或销毁,郑军一时断?#21496;?#31918;。军中士兵大多来自福建,见台与家乡物产类似,便将地瓜粉与海蛎子和成糊状煎成饼来吃。郑成功尝后大呼美味,推而广之,解决?#21496;?#31918;危机,并流芳后世,特别是在闽、台两地,海蛎煎家喻户晓。


    【红菇豆腐汤】福清“南大门”新厝镇与莆田交界,其饮食兼融两地风味。其中有一道以红菇、卤豆腐、新?#25163;?#32922;、蛏干等烹煮而成的红菇豆腐汤,因味美而闻名。

    据传说,当年康熙皇帝同镇殿大将军和李太监微服私访,调查江?#32454;?#36133;问题,他在福建视察完毕,银子却花光了,便决定到福州府借银回京。当他路过福清光贤(新厝)坂顶街?#20445;亲?#39295;?#27809;牛?#22312;坂顶街上一家名叫黄为善的点心店歇息吃饭,吃的就是炒焖面和红菇豆腐汤。康熙皇帝盛赞该汤口味极佳,后来黄为善还被封为了七品御厨。这两道菜,也成为光贤名菜,红菇豆腐汤还被评为福清市十大美食。

    目前福清市区很难品尝到这道美味。


    【番薯?#21462;?/strong>番薯即甘薯,俗称地瓜。福清栽?#25351;?#34223;已有 400 多年的历史。《金薯传习录》记载?#22909;?#19975;历二十一年 (1593 年 ),由长乐人陈振龙?#26376;浪我?#20837;福州种植成功并推广。甘薯曾为福清主要粮食作物,福清也因此被称为“地瓜县?#34180;?955年龙田镇东营村的余大干,创造了 1.16 亩产甘薯6250 公斤的记录,成为福建省亩产万斤鲜薯的发源地。福清人把地?#29486;?#25104;地瓜片、地?#32454;傘?#30058;薯丸等各类食品,番薯饺也是其中之一。

    番薯饺又?#23567;安?#20271;?#34180;ⅰ?#39290;猫?#34180;?#29038;法是先将番薯蒸熟、捣烂后,加入番薯粉 , 揉和均匀后,再擀成薄皮 , 包入炒熟去膜的花生?#30465;?#33437;麻、红糖等甜馅,捏?#23665;?#23376;状,油炸或蒸食,是广受欢迎的地方特色甜点小吃。


    【番薯丸】番薯丸就是融汇山海之味的美食。福清的龙高半岛基本是沙质旱地,只能种植番薯花生等耐旱作物。过去,当地人过冬至用糯?#36861;?#25619;汤圆很困难,于是人们开始种粟(即高粱),并尝试用粟?#36861;?#25619;汤圆。而番薯丸源于汤圆,因清初高山镇刘厝村一户人家冬?#38142;?#22278;应急而诞。传说?#27809;?#29420;子娶了个美丽聪慧的?#22791;荊?#21517;庄艳。可喜事才过月余,这家四?#21496;?#30149;倒了三人,仅靠庄艳维持。庄艳忙于四下求医采药,终于使家人康复,但误过了栽种粟苗。这年冬至无粉搓汤圆。庄艳想“既然粟?#36861;?#21487;?#28304;?#26367;糯?#36861;郟?#37027;为何不以番薯粉代替粟?#36861;?#21602;?”经过多?#38382;?#39564;,终于做出了柔韧甜美的番薯粉皮,再裹以调制好的海鲜菜馅,将其搓圆代替汤圆,煮后一尝,十分美味,流传至今,即为番薯丸。中央十?#20303;?#21619;道》栏目作?#20439;?#39064;介绍。


    【滑粉】滑粉是福清千家万户人人都会的菜?#21462;?#22320;瓜晒干所磨成的粉即地瓜粉(番薯粉),是滑粉的必备素材。家中可根据食材而烹煮不同的滑粉,其中属蛏滑粉、五花肉滑粉最有“福清味道?#34180;?#31119;清人在滑粉?#20048;?#25918;入油炸过的花生以增加口感,并加入福清特有的腌渍的酸笋,作为点睛之笔,酸香浓郁,回味无穷,是“正正”的福清家乡味。
    (注:花生,《福清县志·清乾隆》记载:“落花生,出外国,昔年无之……康熙初年,僧隐元往扶桑觅种寄回。”隐元为福清上迳人,为日本黄檗宗开山?#20146;媯?#21463;日本五位天皇赠国师尊号。)

    目前福清老城区和新城区,以福清滑粉命名的店铺不少于10家,不完全统计,在外卖?#25945;?#19978;,福清地区的蛏滑粉月订单在5000单以上。


    【?#21916;?#34511;?#21830;饋?/strong>?#21916;耍?#38468;石生海上。生青。取干之则紫色,其纤者味?#26085;洹!?#31119;清县志》清·乾隆版中赞曰:“近海诸邑皆有之,而出福清者尤?#36873;!?#20892;历十月左右开始逐水采收。1959 年福清开始试验养殖,但未果。1965 年后开始小面积试养,1978 年后养殖技术逐渐成熟。产于江阴镇小麦岛的坛?#21916;俗?#20026;闻名。

    福清是福建省蛏的主产区,福清蛏属港头最?#36873;?#28165;明?#26009;?#33267;是蛏最肥美的时节,农历八月下旬,蛏就过季了。福清土话说“八月廿三过,蛏蛤没?#37325;取保?#27809;?#37325;取?#30340;意思就是不要拿到家里来。为了留住蛏的鲜美,人们把蛏?#26639;?#20445;存,在煲炖汤品时放入,补阴清?#21462;?#40092;香提味。福清人将蛏与?#21916;?#21516;烹,尝尽四季海的味道。


    【烤鳗】烤鳗是早先福清走向世界的标志之一。烤鳗的原料是淡水鳗鲡,主要有日本鳗鲡?#22242;分?#40151;鲡。生产流程?#29301;?#27963;鳗→吊水→选别→剖鳗→清洗→白烧→过蒸机→蒲烧→冷冻→包装→冷存。

    福清从明朝起粗养鳗鲡。1980 年,从日本引进高密度流水养殖技术。1988 年,福清烤鳗年产?#30475;?#24133;提升到近千?#37073;?#20027;要出口日本。1993 年,试养?#20998;?#40151;鱼。1995 年,鳗年产量是 1991 年的 15 倍。1989 年,省粮油进出口公司在福清建立全国第一条烤鳗生产线,年产烤鳗 100 多?#37073;?#20135;?#21040;?1000万元,产?#20998;?#35201;出口日本。2001 年福清烤鳗厂达13 家有 15 条生产线,产量 2.26 万?#37073;?#20135;值 15.5亿元,出口创汇 1.93 亿美元。福清的烤鳗产量曾占全国 45%,占日本市场份额 38%,为全国最大的烤鳗生产加工和创汇基地。


    【糟炸鳗鱼】福清本地产海鳗,糟炸鳗鱼是宴席中常见菜?#21462;?#27492;菜所用的红糟产于福建省,乃红曲米酒的酒糟,由红曲?#23383;?#30340;红曲菌酿制成 , 拥有天然红色色泽跟独特香味。《本草纲目?#20998;?#36733;其具有活血的功效,元朝?#32922;?#33203;正要》认为,红曲可以健脾、益气、温?#23567;?#38397;菜系喜用红糟做调?#35835;希?#21487;?#26639;?#30294;腥及提升香味。

    糟炸鳗鱼主要选用海鳗鱼的中?#21361;?#20197;生抽、糖、红糟调匀后腌渍,再将海鳗鱼片?#25104;细?#38754;粉放入油?#26657;?#29992;中火炸好即可起锅。此菜鲜、香、嫩、脆兼?#31119;?#26159;一道具?#20449;?#37057;闽菜风味的海?#22987;央取?/font>


    【金针?#26639;?#23665;羊】高山羊是福清特产之一,它是从喜马拉雅山——长江流域迁徙而来的独特?#20998;幀?#32650;儿放养于福清高山地区“六十?#20445;?#19996;瀚、陈庄、蓬峰、大丘等村)、“六一?#20445;ㄉ称搖?#38182;城、江夏等村)一带,?#39135;?#20026;高山羊,被列入《国家地方优?#35745;分种尽貳?#39640;山羊肉质鲜美柔韧,膻味轻,有?#25226;?#32905;之冠”的美称。2011 年,福清?#26696;?#23665;山羊”地理标志证明商标通过国家商标局?#20439;迹?#25104;为福清第一件全国性地理标志证明商标。

    秋冬之季人们有进补的习惯,高山羊绝对?#20146;?#34917;养生的上品。烹调方法一般以清炖为主。清炖?#34987;?#20304;以金针菜,或佐以红枣、枸杞,或佐以当归、生地、党参等中药?#27169;?#20877;?#30001;?#31119;清地产“老酒?#20445;?#21363;黄酒),肉嫩汤鲜,烩炙人口。金针?#26639;?#23665;羊也荣登福清十大美食之?#23567;?/font>


    【石竹湖鱼头】石竹湖砂锅鱼头寓意丰年足雨,富足有余。此菜以用材讲究闻名,选?#27809;?#39041;国家《无公害农产品标志证书》的东张水库(石竹湖)红鲢鱼。每天凌晨,由渔夫从石竹湖里?#29420;?#19977;至四斤之间的头大身小的野生红鲢鱼,并为每条鱼制作一张“身份证?#34180;?#32463;过特定工序,放入砂锅,采用石竹山上流下的天然泉水,?#30001;?#31192;制的调料,经过长时间熬制而成,每份砂锅鱼头煲都贴有“封条?#34180;?/font>

    石竹湖砂锅鱼头味道清香,肉质鲜嫩,汁浓味鲜,鲜而不腥,肥而不腻,汤色乳白如汁、清纯如雪、香甜可口,美味妙不可言。利用砂锅做鱼头既不失鱼的?#39280;叮?#21448;可?#21592;?#25345;鱼脑里丰富的营养,一?#20525;?#24471;,是福清十大美食之一。


    【江阴豆腐焖】关于江阴豆腐焖的?#20174;桑?#22346;间有两种传说。一是源自江阴镇的婚俗“落灶前?#20445;?#23601;是新人过门后,次日中午要亲自下厨调煮一锅番薯粉,让家人亲朋尝厨艺。据说曾有一位出身富家的新人,?#28216;?#19979;过厨房,虽然出阁前也由厨娘教授调煮番薯粉,但“落灶前?#31508;?#32039;张得忘了一干二净,只好胡乱把食材一股脑儿往锅里倒,不想煮出来后人人?#39057;饋?#22240;为这道菜中豆腐是主?#29301;?#20154;们便称之为?#23736;?#33104;焖?#34180;?/font>

    另一种传说与?#38382;?#21335;亡有关。南?#25991;?#24180;元灭?#21361;?#26397;臣张世杰、?#21483;?#22827;、文天祥?#28982;?#36865;?#39318;?#36213;昰、赵昺一路南逃,经过福清江阴?#20445;?#22312;一户人家歇脚。这家主人用当地蛎干、?#21916;?#21644;豆腐等,七拼八凑煮了一锅?#26696;?#31881;调?#27604;?#36213;昰等人充饥,受?#25945;?#38590;君王的夸赞,于是便有了原始版的豆腐焖。后来番薯传入福清后,人们以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐焖。


    ?#37202;?#23478;粿】起家粿味若馒头,却比馒头香甜软糯,是福清人喜爱的小吃。过往,福清人家年节?#23478;?#33976;“起家粿?#34180;?#29616;?#20445;?#22346;间仍有许多小店,专门制作起家粿应市。

    据说,北?#25991;?#24180;,金兵入侵中原 , 北方难民?#23665;?#21335;?#21360;?#26377;一户人家逃难到福清,人地生疏无法谋生。而男主人在中原?#31354;?#28810;饼(即今天的馒头)为生,于是他便试着将米磨成粉代替面粉,又在?#36861;?#20013;加入了福清葛粉,发酵后蒸成“炊饼”叫卖,受到福清百姓的喜爱。后来,他又学着当地人的习惯,在“炊饼”下垫上香姜叶增加香味,蒸出来的炊饼更加受欢迎,这户人家就?#28304;?#21457;家致富。乡亲们见他是靠“蒸粿”起家,便将此小吃称为“起家粿?#34180;?#26368;早的“起家粿”原料是?#36861;?#21644;葛粉,后来乡人把葛粉改成番薯粉和?#21490;?#34223;。


    【炒花蛤】福清是“花蛤之乡?#34180;!?#31119;清县志·清乾隆?#20998;?#25552;到花蛤“?#21078;背?#20805;上贡?#34180;?/font>

    福清每年花?#34510;?#20135;值逾 2 亿元,是全国最大的花蛤育苗基地,三山镇嘉儒村及其附近滩涂生长的花蛤,因蛤体大且饱满,得名“嘉儒蛤?#34180;!?#22025;儒蛤”于 2015 年获国家地理标志产品保护。

    福清人的生活已离不开花蛤,甚至有句老话?#23567;?#20154;头花?#34510;妗保?#24847;思是说人的面容和花蛤表面的花纹一样,没有完全相同的。

    《本草纲目》记载,花蛤能“治疮、疖肿毒,消积块,解酒?#23613;薄S没?#34532;作食?#27169;?#26159;忍不住舔壳的经典海鲜菜。


    ?#23621;?#31935;】芋头为福清土产,用芋头加工的小吃?#20998;?#19981;少,其中最普通的是芋粿,又称芋头糕、三角糕。方言称之为“wo wei ?#20445;?#20026;中元普渡时之?#23383;?#39135;品。先以糯米研磨成米浆压干后,再和芋头去皮切成丝及油葱香料搅拌,内可加虾皮之类的干海味;再细分?#21450;?#25484;大小一块一块压平后放置于弓蕉叶上,再放入笼床后置于灶上大鼎以?#20154;?#28810;熟。

    将蒸好的芋粿,切三角?#21361;?#20837;油锅内炸?#20102;?#33030;。咬一口,外酥里嫩,芋香四溢。一份花生汤或?#21069;字啵?#26469;块芋粿和海蛎饼,是地道福清人的传?#21507;?#39184;。

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